Di sebuah desa nelayan di tepi Danau Tonle Sap, Kamboja barat laut, para petani sibuk memproduksi ikan asap, sebuah tradisi turun-temurun yang telah berlangsung selama ratusan tahun. Metode ini menjadi cara utama masyarakat setempat untuk mengawetkan ikan sebelum dikonsumsi atau dijual.
Ikan asap merupakan makanan pokok yang telah diwariskan dari generasi ke generasi, terutama bagi penduduk di sepanjang Sungai Mekong dan sekitar Danau Tonle Sap. Proses pengawetan ini dilakukan dengan mengasapi berbagai jenis ikan, seperti ikan mas lumpur siam (mud carp), ikan lele Mystus albolineatus, Paralaubuca typus, ikan bleekeri (Micronema bleekeri), ikan lele, dan ikan barb smith.
Soeum Kimse, seorang pengrajin ikan asap di Desa Spean Veng, Distrik Kampong Khleanng, Distrik Soutr Nikom, mengatakan bahwa tradisi ini sudah ada sejak lama di desanya. Berlokasi sekitar 50 km dari Angkor Wat, desa ini mengalami perubahan kondisi alam akibat siklus pasang surut danau, yang menyebabkan banjir di musim hujan dan kekeringan saat kemarau.
Kimse mengungkapkan bahwa sejak kecil ia sudah terbiasa melihat kakek-nenek serta orang tuanya membuat ikan asap. Sejak tahun 2008, ia pun meneruskan usaha keluarga ini. Dalam proses pembuatannya, ikan segar dibersihkan dengan membuang kepala dan isi perutnya, lalu ditusuk menggunakan bambu dan dijemur selama dua jam di bawah sinar matahari. Setelah itu, ikan dipanggang di atas rak kawat dengan api kecil selama sekitar empat hingga lima jam hingga teksturnya menjadi merah kecokelatan dan renyah.
Menurut Kimse, ikan asap dapat bertahan hingga enam bulan jika disimpan di dalam lemari es. Sajian ini menjadi favorit masyarakat Kamboja, baik dimakan langsung, dikombinasikan dengan mangga muda dan saus ikan, maupun sebagai bahan pelengkap dalam berbagai masakan tradisional.
Touch Bunthoeun, anggota dewan komunitas Kampong Khleanng, menyebutkan bahwa sekitar 30 keluarga di desa tersebut mengandalkan produksi ikan asap sebagai mata pencaharian utama mereka, selain dari memancing, pertanian, dan pariwisata.
“Bukan hanya mempertahankan tradisi leluhur, produksi ikan asap juga menjadi daya tarik bagi wisatawan yang ingin melihat langsung proses pembuatannya,” ujarnya.
Menurut data Kementerian Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan Kamboja, ikan menjadi sumber utama protein bagi masyarakat Kamboja, menyumbang sekitar 76% dari total asupan protein rumah tangga. Dengan industri perikanan yang mempekerjakan sekitar dua juta orang di negara tersebut, konsumsi ikan per kapita masyarakat Kamboja diperkirakan mencapai 52,4 kg per tahun.